On savait Christophe Michalak télégénique, on comprend que c’est son énergie et sa franchise qui lui donnent cet air pétillant
: « Je reste quelqu’un de naïf, se résume-t-il. Je veux encore croire à la force du travail, et que toute l’application que je mets avec mes équipes me permet de proposer des produits qui sortent de l’ordinaire. »
Les fruits de la passion
Pour autant, ce n’est pas qu’affaire de volonté : il faut de la patience pour récolter les fruits de la passion. « À 50 piges, j’ai vraiment réussi à faire ce que je voulais: après deux décennies d’étoilés, la télévision et mes livres, ce qui me faisait peur, c’était de me lancer comme entrepreneur. J’ai sauté le pas et depuis dix ans, on est fiers de ce qu’on propose. »
Je ne crois que ce que je mange
Ils peuvent : outre la boulangerie, Michalak maîtrise toutes les palettes du très exigeant CAP de pâtissier – pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur et traiteur. Ainsi trouve-t-on ici de quoi saliver, des glaces aux viennoiseries, sans oublier les pâtisseries: sa religieuse au caramel beurre salé du Plaza Athénée (voir encadré), le mille-feuille Paris-Brest cacahuète, mais aussi le matcha latte, un petit nouveau en trompe-l’œil. On se jette sur son flan et un cheesecake. Verdict ? On le rejoint quand il dit « un bon flan à la vanille, c’est le Graal ! »: un appareil tenu mais crémeux, presque pas de trottoir. Quant au cheesecake, l’équilibre est parfait, ni astringent ni saturé de sucre, onctueux à souhait.
Une tendance à ne pas la suivre
Ses produits, il en est fier, résultats d’une « rigueur intrinsèque de tous les jours ». Le chef pâtissier ouvre des boutiques, prend des risques, transmet son feu à ses employés, pour que la casquette d’entrepreneur tienne sur la toque: « C’est beaucoup d’énergie et cette énergie, je veux que le grand public la voie ! » Christophe Michalak parle de la satisfaction « de partir d’éléments bruts, œufs, sucre, farine, lait, et d’en faire un cheesecake ». Et plus l’entretien se déroule, plus on a envie de courir dans ses pâtisseries quand il raconte que tous les jours, il se lève « avec la même patate », pour proposer dans toutes ses boutiques cent références. Du marketing ? Il « déteste ça et fait les choses avec les tripes ».
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Et ça se voit : malgré un grave accident de vélo en 2021, il reste droit sur son chemin, il parle clair, il file un coup de main aux achalandages, avec l’œil du professionnel et la patience du professeur. Et le fait que les œufs soient bios, que le beurre soit d’Échiré, qu’il y ait une gamme sans gluten est tellement évident qu’il n’en parle même pas. On comprend son énervement face aux effets de mode Tik-Tok pour des adresses bidon: « Certains sont prêts à faire une heure de queue pour manger des cookies dix fois trop sucrés. Pendant ce temps, on crée, on se remet en question, on est tout le temps à la recherche de nouvelles saveurs. Je veux expliquer notre travail parce qu’il y a tellement d’artisans incroyables en France ! »
On comprend son énervement face aux effets de mode Tik-Tok pour des adresses bidon
Il s’agit moins de dénoncer que de montrer ce qui se fait de bon : « On vend des produits frais, qui demandent chaque jour de l’application, du savoir-faire. On se bat tous les matins pour apporter quelque chose de différent. J’y crois plus que tout, la pâtisserie de demain, c’est une pâtisserie d’auteur. Alors, arrêtez de suivre les notes Google et avis TripAdvisor, faites-vous votre idée et soyez curieux: le goût, c’est une culture, comme la peinture et la littérature. » Un conseil qu’il s’applique à lui-même : « Je suis un Saint Thomas du goût, je ne crois que ce que je mange. »
«Pâtissier, c’est cool !»
Christophe Michalak n’a pas plus de langue de bois quand il parle de l’évolution du métier de pâtissier : « Quand j’ai commencé, tout le monde avait un air condescendant. Aujourd’hui, grâce à Pierre Hermé, Gaston Lenôtre, Michel Gérard et moi-même j’ai envie de croire, les jeunes pâtissiers vont entendre : “P…, c’est cool !” Et c’est une grande fierté ! »
Quant à l’avenir, Christophe Michalak est à surveiller comme le lait sur le feu: un coffee shop au Printemps Paris et… le reste est secret ! Lui reste-t-il un rêve à réaliser ? « C’est le rêve de tous les jours, que mes produits soient le plus parfait possible et que ma femme et mon fils soient encore plus heureux chaque jour. La vie reste simple ! » C’est de la tarte, dirons-nous !
