À perte de vue, des roseaux troublent la ligne d’horizon et quelques îles éclosent au loin. Dans la Brière, cette terre de marais entre la presqu’île guérandaise et le Sillon de Bretagne, l’âpreté semble millénaire. Pourtant, en arrivant à La Mare aux oiseaux, une chaleur nous accueille. Avant de retrouver Éric Guérin, chef et maître des lieux, Benjamin Larue, son bras droit, nous raconte cent anecdotes sur ce drôle d’oiseau qui fait virevolter la gastronomie depuis trente ans : comment Thermomix en a fait son ambassadeur ou comment, en rencontrant le skipper Fabien Delahaye, il a eu l’idée de préparer des repas pour les navigateurs du Vendée Globe…
Surtout, Benjamin raconte comment ce meneur, comme une oie bernache, aura, depuis trente ans, pris sous son aile les tombés du nid, ceux que la vie a plumés, pour leur faire prendre leur envol.
L’oiseau fait son nid
Gestes calmes, œil alerte et vue panoramique, quand Éric Guérin arrive, nous comprenons qu’il est moins ornithologue qu’oiseleur : à écouter son parcours, toute sa vie il aura préféré l’affût au pied de grue.
À 16 ans, Éric Guérin et son père posent leurs gibecières en Brière. Des années durant, le rituel entre père et fils se répète : logé dans l’auberge qui deviendra La Mare aux oiseaux, Éric chasse et braconne avec le fils de la patronne. Il découvre dans ce lieu sauvage une intimité avec la nature qui ne le quittera plus : « C’est le seul endroit où l’on entend chanter les hirondelles », dit-il, rêveur.
« Un champ de choux en fleur ? On en cuisinera les racines ! »
Mais en 1994, la nouvelle tombe : la patronne ferme son auberge. Éric Guérin, jeune cuistot de 24 ans habitué aux tables étoilées et qui attend patiemment une place de second au Jules Verne, décide de l’acheter : il saute dans le vide comme on sort du nid. L’installation ne va pas sans plomb dans l’aile : l’étranger, le « hors-venu » disent les Briérons, dérange, avec sa cuisine que peu comprennent. On lui brûle un abri de chasse, sa voiture finit deux fois dans les marais… Pourquoi s’accroche-t-il ? « Parce que c’est ici que je veux vivre », comme une évidence.
La suite après cette publicité
Autre obstacle, le jeune chef de 24 ans perd… ses méthodes à l’ancienne – assiettes jetées contre les murs, fureurs homériques… « Je me suis retrouvé propulsé au milieu de nulle part, sans personnel ni clients », explique-t-il. Il essaie bien un temps avec son apprenti mais ça ne prend pas : « La colère m’enlaidissait, ce n’était pas moi. Alors un jour, je suis parti en vacances avec mes commis et j’ai compris qu’ils étaient comme ma famille : tout a changé. » Humblement, il apprend à être un chef, exigeant mais généreux, bienveillant, à l’écoute, « avec une limite : le vouvoiement ».
Un nouveau paradigme qui s’incarne dans les récits personnels de chacun et qui prend corps dans les cuisines : ici, pas de silence de cathédrale ou de néons blancs, les murs sont d’un bleu marine profond, des œuvres d’art habillent le passe-plat et on écoute Ben Mazué.
Des histoires de fou… de Bassan
L’histoire d’Éric Guérin est faite de ces « histoires de fou » comme autant de coups du sort. Ainsi des difficultés financières qu’il traverse pendant les cinq premières années d’ouverture : les banquiers l’obligent à fermer le 28 mai 2000 mais… il rouvre le lendemain, une étoile Michelin en poche !
Puis, en 2020, une nouvelle histoire débute. Au bout de ses chemins de traverse, confinement oblige, les langues de ses fournisseurs – maraîchers, fromagers, ostréiculteurs… – se délient. Il comprend leur passé, leurs difficultés, et des amitiés naissent. Pour le chef, c’est une révélation, il ne s’agit plus d’être servi par les producteurs mais d’être à leur service : deux tonnes d’huîtres sont hors calibre et invendables ? Éric les prend et en fait un amuse-bouche et une entrée. Un champ de choux est en fleur ? On en cuisinera les racines ! « De fil en aiguille, on a trouvé, tout autour de nous, tout ce dont on a besoin, des fromages jusqu’aux asperges de pleine terre. »
Chaque lundi, le chef élabore de nouvelles recettes, forcément de saison, férocement locales. À ce niveau de gastronomie, changer de carte sans cesse, trouver des accords mets-vins, se refuser à avoir un plat signature relève de la folie douce. Mais c’est comme ça que ce chef atypique entend mener ses défis : la vie comme une mélodie de passereau, Éric Guérin (en) chante, de branche en branche.
Source : Lire Plus
