Ces dernières années, le flan est revenu en force. Mieux, les pâtisseries rivalisent pour en proposer des déclinaisons infinies et les concours pour élire le meilleur sont suivis dans toute la France, grâce à des « inflan-enceurs » à la monomanie gourmande, comme la Flanterie ou le Running Flan Club, qui propose des courses qui se terminent en dégustation. Dernière preuve de ce retour en grâce, le Festival du flan parisien s’est tenu rue Montorgueil le samedi 14 juin.
Mais comment expliquer cet engouement ? « Lait, œuf, crème, vanille : c’est simple mais tellement bon ! » résume Christophe Michalak. Pour les boulangers, point de dressage chronophage ni de sophistications : une fois qu’on a sa recette, on la tient. Autre évidence : la tendance. « Jusqu’à ce que ça devienne à la mode, le flan était une passion secrète : je la vis désormais au grand jour ! » s’amuse Marie, éditrice de 30 ans. Même son de cloche sur les sites des meilleurs pâtissiers généralistes, qui affichent tous le flan parmi leurs meilleures ventes. Ô flan, suspends ton envol !
Notre sélection : à la recherche du flan goûtu
Le Bristol : appareil haut, pâte originale aux noix de pécan et amandes, parfait !
114, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8e, 22 euros pour 2 personnes.
Dorner Frères : une merveille de légèreté associée à une pâte à la noisette, savoureuse !
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91, boulevard des Belges, 69006 Lyon, 10,50 euros pour 3-4 personnes.
Christophe Michalak : vous n’aimez pas la pâte mais aimez la vanille ? C’est celui-ci qu’il vous faut, il est gourmand et généreux.
8 boutiques en Île-de-France, 22 euros pour 6 personnes.
Tranché : la pâte feuilletée craquèle comme il faut, on sent la crème et la vanille, c’est le flan traditionnel !
3 boutiques à Paris et Asnières-sur-Seine, 4,80 euros la part.
Yann Couvreur : la texture est onctueuse, la pâte ne prend pas trop de place, bien frais il est succulent.
12 boutiques en Île-de-France, 4,50 euros la part.
Paris & Co : la boulangerie fait bar à flans tous les dimanches avec des flans parfumés au chocolat, à la noisette, mais aussi au matcha, au sésame noir, à la fraise et à la crème brûlée.
4, rue de la Convention, Paris 15e, de 5,90 euros à 7,90 euros la part.
La recette gourmande
Vanillée et crémeuse, cette recette donne un flan léger et ferme. À vos fourneaux !
Préparation : 30 minutes ; cuisson : 35 minutes.
Ingrédients :
- pâte brisée
- 2 jaunes d’œufs
- un œuf entier
- 100 g de sucre en poudre
- 45 g de fécule de maïs
- 50 cl de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 20 cl de crème fraîche
– Pour éviter que la pâte ne se brise, foncez un moule à manqué et mettez-le au congélateur.
– Dans un cul de poule, mélangez le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment.
– Incorporez la fécule de maïs tout en fouettant.
– Dans une casserole à feu moyen, chauffez le lait et les gousses jusqu’à la première ébullition (pour plus de goût vanillé, faites cette opération la veille et laissez reposer une nuit entière).
– Enlevez les gousses et les gros morceaux (sans filtrer) et versez dans le cul de poule, avant de bien mélanger.
– Versez à nouveau l’appareil dans la casserole, sur feu moyen et sans cesser de fouetter. – Retirez du feu une fois que la texture s’est suffisamment épaissie.
– Laissez refroidir avant d’ajouter la crème, versez la préparation sur la pâte et lissez à la maryse.
– Faites cuire 30 minutes à 180 °C puis 5 minutes à 230 °C.
– Laissez refroidir deux heures avant de démouler.
Source : Lire Plus
