Le JDD. Le directeur du guide Michelin, Gwendal Poullenec, a évoqué à votre égard « l’histoire d’une résilience, d’un chef et d’une équipe combatifs ». C’est ce que vous avez ressenti quand il vous avait retrouvé le 3e macaron ?
Christopher Coutanceau. Oui, je suis très heureux de retrouver une 3e étoile et comblé de la ramener à La Rochelle ! C’est un vrai bonheur de la partager avec les équipes, qui œuvrent au quotidien à mes côtés, parce que c’est aussi leur 3e étoile, il ne faut pas l’oublier ! On est une quarantaine à travailler pour ravir tous les jours nos clients et sans tous ceux qui m’entourent, mon associé Nicolas Brossard et moi nous n’aurions pas ces trois étoiles.
C’est aussi la reconnaissance de votre cuisine, que vous définissez souvent comme celle du cuisinier-pêcheur que vous êtes…
C’est une cuisine marine et iodée, on essaie de travailler sur les espèces que l’on dit peu nobles. La pêche côtière, ce sont des petites embarcations, qui ne peuvent pas aller au large, sur les frayères, notamment pendant la période de reproduction. Les grosses embarcations de pêche pratiquent une pêche plus industrielle.
Vous aviez perdu votre 3e étoile en 2023. Comment avez-vous vécu ces deux années ?
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Vous savez dès le lendemain, on s’était remis au travail en cuisine ; ce sont nos clients qui nous font vivre, on a continué à faire ce qu’on sait faire, ce qui sortait de notre ventre et de notre cœur. On a les mêmes équipes, toujours la même mentalité et la même envie. La cuisine, c’est toute une vie, ce n’est pas à 46 ans que je vais changer. Pour moi, un vrai cuisinier, c’est un auteur qui réalise ses plats en fonction de son éducation, sa culture et le lieu où il est né. Et moi, j’ai la chance de cuisinier là où je suis né, je peux raconter mes passions, la mer, les partis de pêche… c’est tout ça qu’on raconte !
« J’ai la chance de cuisinier là où je suis né, je peux raconter mes passions, la mer, les partis de pêche… c’est tout ça qu’on raconte ! »
Qu’est-ce que ça change de retrouver une 3e étoile ?
Elle apporte beaucoup de visibilité et c’est une performance, un objectif que l’on atteint comme une coupe d’Europe de rugby pour les joueurs de La Rochelle dont je suis proche. C’est merveilleux de partager ce trophée avec ses équipes !
Vous vous définissez toujours comme un cuisinier-pêcheur ?
Absolument, tous les week-ends je pêche les poissons de saison, c’est primordial. Par exemple, vous ne consommez pas du vin quand le raisin n’est pas mûr, c’est pareil pour les poissons. Le bar est en reproduction de fin décembre à début avril, pendant tout ce temps, il ne se nourrit pas, c’est le gras qui donne son moelleux, donc il ne faut pas le travailler pendant cette période, au niveau gustatif et par respect. Et il faut pêcher à la ligne ! S’il est trop petit, on le relâche. En chalut, il meurt souvent noyé en fait. La pêche à la ligne magnifie le poisson. Notre identité, c’est toute la filière marine des pêcheurs locaux, je les remercie et leur rends hommage, c’est mon rôle.
Votre associé, Nicolas Brossard, a été élu directeur de salle de l’année par Gault et Millau. C’était le signe que vous étiez sur la bonne voie ?
Oui, Nicolas a été récompensé dès cet automne pour ce travail en salle qui est important et aujourd’hui, il y a aussi notre pâtissier Benoît Godillon qui est lauréat du prix pâtisserie, c’est un vrai travail d’équipe.
L’une de vos marques de fabrique, c’est le geste en salle, un savoir-faire français pour flamber, dresser, parfois presque cuisiner devant le client. Pourquoi est-ce si important pour vous ?
Un grand restaurant, ça ne s’arrête pas à l’assiette, au chef et la cuisine, c’est du confort dans l’assise du client, dans le linge qu’on va mettre sur la table. Les sens comme le toucher et la vue sont essentiels, autant que le goût ! Le service, la découpe, le flambage, c’est notre métier, les clients sont friands d’un service sur mesure.
« Les sens comme le toucher et la vue sont essentiels, autant que le goût ! »
Votre plat signature ?
Les sardines de la tête à la queue, un filet de sardine dans son plus simple appareil : mariné avec jus de citron, huile d’olive, fleur de sel et poivre. Également, un tartare de sardines : échalotes, fines herbes, jus de citron, huile d’olive… et quelques arêtes de sardines croustillantes. Le tout est accompagné d’une quenelle de bavaroise de sardines fumées, et entre les éléments sont disposés des points de crème vinaigrée de têtes de sardines grillées. Au moment du service, nous venons saupoudrer le tout d’écailles de sardines croustillantes. J’ai fait de la sardine un plat zéro déchet, un poisson que je mangeais petit chez mes grands-parents.
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