Avec, cette année, deux grandes tables de l’Ouest consacrées trois étoiles, Le Coquillage de Hugo Roellinger, près de Cancale, et la table de Christopher Coutanceau, à La Rochelle, qui a retrouvé un troisième macaron deux ans après l’avoir perdu, le Guide Michelin continue d’incarner brillamment la gastronomie française depuis 1900. Désormais, 654 tables étoilées (31 trois étoiles, 81 deux étoiles et 542 une étoile), réparties à travers toute la France, sont recommandées par le guide rouge. Pour autant, la restauration est toujours prise dans la tempête post-Covid.
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Le nombre de défaillances d’entreprises de l’hôtellerie-restauration a atteint en 2024 un niveau record depuis quinze ans : + 17 % par rapport à la moyenne de la période 2010-2019, selon les chiffres de la Banque de France. « Pour cinq restaurants qui ouvrent, on en ferme vingt ! avertit Thierry Marx. C’est ce que nous disent les tribunaux de commerce. »Élu président de l’Union des métiers et industries de l’hôtellerie (Umih, organisation patronale française du secteur des hôtels, cafés, restaurants) en 2022, pour un mandat de quatre ans, le chef connaît parfaitement l’ambivalence de la restauration française : l’excellence mais aussi la bataille quotidienne pour survivre.
Sa longue histoire avec le Michelin est emblématique : trente-sept années depuis la première étoile décernée, suivie de six autres macarons pour un total de cinq restaurants. Jamais plus de deux par établissement, jusqu’à présent, peut-être un rêve encore inassouvi. « Les étoiles nous tirent vers le haut ! souligne l’ancien parachutiste d’infanterie de marine. Moi, sans le Michelin, je n’existe pas. Mais je veux parler aussi des 175 000 restaurants qui existent en France et qui rencontrent de grandes difficultés ».
« 175 000 restaurants, en France, rencontrent de grandes difficultés»
Le télétravail et l’inflation sont passés par là. Et dans le secteur, personne ne les a digérés. Les coûts de production sont plus chers : énergie, matières premières, poids des charges sur l’emploi. Les restaurateurs ont beau raboter tout ce qu’ils peuvent, la moindre turbulence économique peut leur être fatale. Après le Covid, les restaurateurs n’avaient plus de trésorerie et se sont endettés avec les prêts garantis par l’État : en 2023, 8 600 entreprises de la restauration et de l’hôtellerie ont fermé. Travailler dans un restaurant n’était plus attractif, quel que soit le métier. Les salaires ont donc été revalorisés : + 16 % en 2022 et + 5 % en 2023. En conséquence, les prix à la carte ont augmenté de près de 25 % en trois ans. En outre, la restauration n’avait pas bien anticipé la digitalisation du métier, alors que les coûteuses plateformes de réservation et de livraison à domicile dérégulent le métier.
Pour sa dernière année de mandat à la tête de l’Umih, Thierry Marx va mener un combat pour protéger les restaurateurs : relancer la proposition de loi-cadre sur le « fait maison ». « Si je veux devenir marchand de sandwichs préfabriqués que je n’ai plus qu’à étiqueter, j’ai droit à l’appellation r “restaurateur”, ça n’est pas normal ! » déplore le chef, qui se dit troublé de voir des distributeurs de pizzas dans certaines régions. Il n’a qu’un message : la protection de notre gastronomie va du bistrot de campagne au restaurant étoilé en passant par la brasserie !
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