De prime abord, on imagine bien Matthieu Dupuis Baumal bras dessus bras (tatoué) dessous, chantant « Hegoak » à la troisième mi-temps avant une peña baiona chancelante : de sa carrière de rugbyman au Biarritz Olympique, arrêtée à force de blessures, le chef a gardé sa carrure et le goût de l’effort. Mais quand on entend sa voix, calme avec des intonations passionnées quand on parle de curiosités culinaires, on comprend que ce grand sportif est aussi un chef sensible et un travailleur acharné.
C’est finalement quand on le voit en cuisine qu’on se dit qu’il est la synthèse de la générosité française et de la finesse du Japon, son pays de cœur depuis une révélation gastronomique à 21 ans : avec sa brigade – il préfère parler d’équipe – il a le parler clair du capitaine et le mot précis du technicien.
La cuisine est un sport d’équipe
Ce qui surprend immédiatement, c’est son utilisation systématique du « on » au lieu du « je » ; puis, sur le menu, on voit son nom et celui de tous ceux qui, en salle et en cuisine, œuvrent avec lui : le sens du collectif, Matthieu Dupuis Baumal l’a dans le sang.
Comme tous les vrais modestes, il s’en explique par pragmatisme plutôt que par de fausses valeurs : « Au château de la Gaude, je suis le chef exécutif de quatre restaurants. Si on veut que ça fonctionne, il faut qu’on soit tous ensemble : seul, je ne pourrais tout simplement pas assurer, j’ai besoin de m’appuyer sur d’excellents profils. » Un esprit qui paie : quelques mois à peine après son arrivée dans cette fantastique bastide, il décroche une étoile Michelin.
Le soleil levant de la Côte d’Azur
Dans les assiettes, on comprend cette consécration : chaque produit est travaillé avec finesse et créativité. Pour le chef Dupuis Baumal, formé à l’école hôtelière de Nantes et passé chez Bernard Bach, Éric Briffard et surtout quatre ans en cuisine avec Michel Troisgros, l’héritage est inhérent à sa pratique : ses sauces et ses cuissons sont dans la pure tradition hexagonale. Pas question pour autant de se priver de mêler l’excellence technique française à l’exigence nippone, née de la répétition du geste et des accords graciles.
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Il résume l’esprit : « un respect indéniable pour notre gastronomie, à laquelle on apporte une note contemporaine, plus légère, née au gré de nos voyages ». Ainsi de la sauce à l’expresso qui accompagne les noix de Saint-Jacques, ainsi de son dessert phare, un crémeux citron à l’huile d’olive accompagné d’un sorbet yaourt et d’une vinaigrette basilic du jardin : de l’originalité, de la légèreté, des goûts qui se répondent. C’est plus que technique : c’est sensible.
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