L’œil qui pétille ne trompe pas : Pauline et Guillemette, la troisième génération à diriger la Maison Barthouil, aiment ce qu’elles font. Sur la table, un filet de saumon d’un rose soutenu découpé façon sashimi, des tranches aux teintes intrigantes, des textures rondes et riches sur des pains craquants et même du foie gras et des rillettes… À l’œil nu, chaque produit revendique l’évidence de l’excellence.
Tout commence en 1929 à Peyrehorade (Landes), sous l’impulsion de Gaston Barthouil. La consommation de masse n’a pas encore dénaturé l’artisanat culinaire ; le foie gras est un produit d’exception qui s’élabore longuement dans les basses-cours ; les saumons sont nombreux à sauter dans les eaux de l’Adour ; il faut aller au Danemark pour apprendre les méthodes ancestrales de fumaison.
Une époque révolue ? Pas vraiment, car les petites-filles de Gaston Barthouil, à la tête de cette Entreprise du patrimoine vivant, ont la joyeuse intention de perpétuer, toujours depuis leurs Landes natales, les techniques artisanales pour élaborer leurs produits : foie gras de canard à l’ancienne, saumon fumé au bois d’aulne, tarama, caviar d’Aquitaine et, depuis peu, ventrèche de thon et de saumon. Des techniques tellement traditionnelles que leur fumoir manuel (« réglé en fonction du beau ou mauvais temps », raconte Guillemette) est un cas unique, même au Danemark où ce savoir-faire s’est perdu !
Le goût, le goût, le goût
Ce sont ainsi 35 employés, cinq fermes partenaires et… deux sœurs qui font tourner cette maison qui fait figure d’ovni : la fumaison d’un saumon prend huit jours contre 48 heures dans la grande industrie ; le cycle de vie du canard est de trois semaines plus long que ce que pratiquent les autres éleveurs ; et toutes les découpes sont faites à la main.
Mais pourquoi garder ces méthodes chronophages quand le reste du monde tourne plus vite ? « Pour le goût », répond Guillemette comme une évidence. Elle qui a suivi le parcours universitaire du mouvement Slow Food en Italie sait de quoi elle parle : elle le fait avec le cœur mais aussi la raison. Et le résultat est là : toutes les saveurs sont meilleures et plus fortes. Le chevreuil en rillettes sauce grand veneur ? Une merveille d’équilibre entre force et gourmandise. Le tarama composé de 70 % d’œufs de saumon contre 20 % habituellement ? Il prend ce qu’il faut de salin en restant suave. Le saumon de mer ? Si sa chair, forte et naturellement salée, est moins rose, c’est qu’il se nourrit moins de crevettes.
La suite après cette publicité
L’avenir pour elles
Le feu de la passion de ces deux passionnées, elles l’entretiennent : non seulement elles ont à cœur de faire vivre ces méthodes artisanales au service du goût, mais elles innovent. Ainsi lancent-elles de nouveaux produits, comme la ventrèche de thon l’année dernière, comme un tarama au homard texturé et généreux, comme… d’autres futurs projets qui resteront secrets ! Nous laissons à la Maison Barthouil ses mystères : pour vivre goûtus, vivons cachés ! Le bon sens paysan se pêche peut-être sur les bords de l’Adour.
Source : Lire Plus
