En bouche, nous gardons encore le goût des mignardises : une sucette qui semble d’écume et un caramel… à la bisque de homard. L’œil pétillant, Julien Noray, le chef pâtissier des lieux, nous explique comment il a mis un an à mettre au point la recette parfaite pour parvenir à intégrer un fruit de mer à « la » gâterie bretonne. Chimiste de formation et Toulousain de naissance, Julien Noray a toujours aimé cuisiner. Alors, en 2014, il met sa précision scientifique au service des fourneaux : après « Objectif Top Chef », il passe par les cuisines d’Alan Geaam (improbablement rencontré via Facebook), où il fait la connaissance de Sophie Reignier. Elle aussi est venue aux fourneaux par la voie buissonnière : la Nantaise est ancienne secrétaire comptable.
Autodidactes et avides de nouveaux projets, ils forment une paire de toqués de l’iode qui montent, en 2020, leur restaurant, qu’ils baptisent… Iodé. La répartition est claire : Sophie à la cuisine, Julien à la pâtisserie. « On a toujours voulu que pâtisserie et cuisine aient autant de place l’une que l’autre », expliquent-ils. Quand tant de chefs composent avec des alliés de circonstance, eux marchent sur leurs deux jambes pour le travail de recherche, l’élaboration de leur carte osée et la force de caractère née de l’originalité de leur parcours. Sophie Reignier loue l’« émulsion » entre eux deux.
L’algue et la manière
Un bon sens « paysan » qui prend d’autres contours dans les assiettes : des écailles à la chair, des pousses aux fanes, ils pensent ensemble la façon de révéler toutes les saveurs de leurs produits. Et que trouve-t-on chez Iodé ? « Le but, explique Sophie, est que des amuse-bouches au dessert, il n’y ait pas de rupture, que ce soit une expérience globale. » Julien renchérit : « On est toujours sur le fil : l’iode, conjuguée aux autres goûts, doit créer une approche nouvelle et surprenante, sans écraser le reste. »
« L’iode doit créer une approche nouvelle et surprenante »
Une question de juste équilibre qui interroge : ne finit-on pas par tourner en rond ? « Au contraire, c’est infini ! Laitue de mer, algue poivrée, aonori… chaque algue a des utilisations mais aussi des saveurs complètement différentes : d’une dulse dans de l’alcool nous avons fait une liqueur, en partant d’eau de mer et d’algues brunes nous avons élaboré une limonade. » Le cadre comme espace de liberté a des airs de sagesse de marin.
La cuisine au temps du Covid
Pourtant, l’aventure aurait pu virer au naufrage. Ouverts en février 2020, ils comptaient fêter leur premier mois un certain… 16 mars, soir de l’annonce du premier confinement. Le champagne reste au frais mais Sophie refuse la fatalité. À l’heure de la sidération, elle devient pionnière dans la livraison à domicile. À la première occasion, Julien quitte Paris et la rejoint. Une liberté née peut-être de leur parcours à part, dans les tréfonds de leur esprit courageux et résolu, et qui plaît : habitués ou curieux de passage viennent y chercher « ce qui ne se fait pas ailleurs », cette identité dans laquelle ils prennent tant de plaisir à créer.
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Atypiques, ils le sont jusque dans leurs prix : les jeudis soirs étant souvent calmes, ils font une remise pour les moins de 30 ans incitant les jeunes à découvrir leur gastronomie ! Nous avons à peine le temps d’écarquiller les yeux qu’ils nous emmènent au bord de l’océan cueillir cristes et asters marines, salicornes et obiones, autant de plantes nichées dans les interstices d’un mur ou dans les rochers que découvre la marée basse, dont ils parfumeront leurs assiettes. Quand la mer sera remontée, nous serons moins Vannetais que vannés : il y a de grandes traversées qu’on fait immobile, comme il y a d’intrépides bateaux à deux capitaines.
7 questions pour 2 chefs
Le JDD. Votre plat réconfort ?
Julien Noray : Des pâtes avec ail, huile d’olive et parmesan.
Sophie Reigner : Un risotto au citron.
L’ingrédient qui fait la différence ?
J. N. : L’eau de mer.
S. R. : La générosité.
Votre adresse secrète ?
J. N. : La brocante De temps en temps, à Crac’h.
S. R. : La D-A Designers-Artisans, 21, rue du Lieutenant-ColonelMaury, à Vannes, une galerie qui met en avant des artisans d’art.
Que faire quand on a des amis qui débarquent à l’improviste ?
J. N. : Il y a toujours de bonnes bouteilles pour un apéro fromage et charcuterie.
S. R. : Un plat de pâtes, simple, bon et convivial.
Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ?
J. N. : Des conserves de canard et de foie gras qui me rappellent mon Sud-Ouest !
S. R. : Des fromages, de la langouille, des fruits rouges selon la saison !
Votre plat d’enfance ?
J. N. : Les sablés au miel de châtaignier et à la noisette de ma maman.
S. R. : Le lapin au vin blanc de ma maman.
Le premier plat dont vous avez été fier ?
J. N. : Le dessert lait-miel de mon enfance, qui m’a valu la troisième place au championnat de France de dessert.
S. R. : Le pigeon-artichaut-sardine.
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