Le JDD. Le plat réconfort ?
Éric Guérin. Poulet rôti du dimanche avec des frites croustillantes.
L’ingrédient qui fait la différence ?
La fleur de sel, de Guérande évidemment !
L’adresse secrète ?
La suite après cette publicité
Vica, à Atlixco, au Mexique.
Que faire quand on a des amis qui débarquent ?
J’ai toujours une boîte de confit de canard, Toulousain oblige !
Votre plat d’enfance ?
Le baeckeoffe de ma mère alsacienne. Je l’arrose au cidre, pour en faire un pot-au-feu breton.
Le premier plat dont vous avez été fier ?
Le canard à la sardine. L’idée m’est venue sur la plage de Pen-Bron, en voyant un oiseau fondre dans l’eau.
Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ?
Attention : du Leerdammer…
Votre plaisir coupable ?
Les Ricola menthe-pomme.
Si on devait sauver un plat ?
Le ris de veau.
Éric Guérin est-il volant, marin ou terrestre ? Certes, deux volatiles roucoulent dans la salle et la crête colorée de sa mascotte passe dans le jardin qui s’ouvre devant nous. Dans les assiettes, c’est la mer qui jette ses vagues : une hallucinante huître de Pen-Bron, des bulots du Croisic mis en majesté par une couronne d’asperges, une lotte fondante arrosée d’oseille…
Mais en réalité, l’amour de la terre tombe sous le sens : c’est avec le croquant d’une feuille de chou, l’arrondi d’une tranche de bœuf ou les ballots de rhubarbe que le chef met en avant l’écume et les plumes. Chasseur attentif aux feulements ou au bruit d’un bec dans l’eau, Éric Guérin guette les goûts, les textures, les singularités : il nous fait entrer dans cette traque comme une contemplation, pieds dans la terre, tête dans les nuages. C’est pourquoi ses plats sont comme des paysages, avec leurs essences et leurs caprices.
La Mare aux oiseaux, 223 Fédrun, 44720 Saint-Joachim, 02 40 88 53 01
Source : Lire Plus
