Il règne depuis plus de vingt ans sur les cuisines du Grand Véfour, restaurant parisien emblématique du Palais-Royal, dont il est le propriétaire. Il nous a fait découvrir les terroirs français à la télévision et partager ses recettes dans des livres. Son nom est associé à la carte de plusieurs établissements prestigieux en France et à l’étranger (Pasco à Paris, The French Taste by Guy Martin à l’aéroport CDG…) ou à la classe Business d’Air France. Guy Martin est au four et au moulin et semble toujours avoir un nouveau projet derrière la tête. Le dernier en date a pris forme dans les Pouilles, au cœur de la région du Salento, dans le sud d’une Italie encore préservée, entre mers lonienne et Adriatique.
C’est à Nardo, une ville discrète, à 15 kilomètres de la plage, moins touristique que ses voisines Lecce et Gallipoli, que le chef aux mille facettes a restauré trois palazzi historiques pour en faire des maisons d’hôtes raffinées mêlant art et dolce vita. Tout a débuté, un peu par hasard, par un voyage impromptu dans cette région dans laquelle il n’avait jamais mis les pieds.
Guy Martin tombe sous le charme de ses pierres blondes, de l’authenticité des lieux et de sa douceur de vivre. « J’ai acheté quasiment sur un coup de tête ces deux anciens palais – Maritati et Muci – à l’abandon datant du XVIlle siècle », se souvient Guy Martin qui confie « qu’il ne savait pas alors précisément ce qu’il allait en faire ». L’idée des chambres d’hôtes fait son chemin, à tel point qu’il fait l’acquisition, dans la foulée, d’un troisième bâtiment d’environ 1 000 mètres carrés, le Palazzo Matteo, qui vient d’être ouvert à la location.
« Il fallait respecter les contraintes liées à ces monuments d’exception »
Il aura fallu près de trois années de travaux titanesques pour que ces vieilles demeures de notables ressuscitent entre les mains d’architectes et artisans, locaux pour la plupart. Guy Martin garde le souvenir d’un chantier épique : « Il fallait respecter les contraintes liées à ces monuments d’exception, classés au patrimoine national. » Le visiteur sera ainsi moins surpris de voir certains murs ou façades semblant être « restés dans leur jus », leurs imperfections apparentes sont, en réalité, le fruit des vestiges d’une peinture d’origine.
Une rénovation qui a aussi donné lieu à de belles surprises. « En grattant les murs lors des travaux du Palazzo Matteo, on a trouvé de magnifiques fresques, il s’agissait d’un décor vénitien datant du XVle siècle que l’on a restauré. Sous un faux plafond, on a aussi découvert une chapelle que l’on a transformée en suite », se souvient Guy Martin.
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Des maisons d’hôtes qui ressemblent à des musées
Le voyageur qui loue une chambre ou une suite dans l’un des Palais Iticeo (nom du groupe rassemblant les trois maisons) est accueilli par le responsable des lieux, Damiano Lupo, un Franco-Italien, ancien étudiant aux Beaux-Arts, à Paris. Compétence ô combien précieuse pour le visiteur profane perdu au milieu d’œuvres d’art en tous genres dont il ne connaît pas toujours l’origine. Car chaque palais est une véritable galerie vivante.
Dans un vestibule, on tombe sur une œuvre de l’artiste contemporain Claudine Drai ou sur une pièce unique, une armoire de Serafini, créée pour l’exposition de Vérone en 1988. Dans une chambre, on peut admirer un tableau de l’école napolitaine du XVIle siècle, lové dans un fauteuil de Le Corbusier. Dans un couloir, on s’arrête sur une collection de lampes des années 70 signées Albert Tormos ou sur des statues du lle siècle avant J.-C. De l’art premier, des masques africains, des collections de Verlaine et Jules Verne ou des dessins de Cocteau et Picasso.
La liste est interminable. « Nous avons mélangé des objets chinés dans la région avec une collection personnelle construite en plus de vingt ans. Nous voulions les partager avec des passionnés ou les faire découvrir à nos voyageurs », explique l’épouse de Guy Martin, la décoratrice Katherina Marx qui a pris soin d’agencer cette collection époustouflante dans les différents palais. « Chaque palazzo a sa propre personnalité, son propre style », complète Guy Martin.
Une région authentique où le temps tourne au ralenti
L’art semble, en effet, être le dénominateur commun de ces trois lieux, tous situés dans le centre de la ville historique. C’est ici que les Italiens se retrouvent en terrasse, en famille ou entre amis pour une glace ou un cappuccino. Le temps paraît figé, au son des cloches des églises datant du Moyen Âge ou de l’époque baroque.
« La restauration n’a jamais fait partie du projet… »
Dans les restaurants des environs, on se délecte de plats traditionnels savoureux faits maison, des orecchiette, des polpette di carne, du polpo alla pignata, dont le prix à la carte n’excède pas les 10 euros. On aura ainsi moins de regrets à ne pas trouver la cuisine de Guy Martin dans les Pouilles, « la restauration n’a jamais fait partie du projet… » s’excuse le chef, qui propose, comme une consolation, de succulents petits déjeuners à base de produits locaux, mais aussi un vin de son propre vignoble.
Guy Martin, propriétaire récoltant
En même temps que ses palais, Guy Martin a acquis un domaine, de 3,7 hectares à environ trois quarts d’heure de Nardo. Un vin de niche baptisé Primissimo, certifié bio issu du cépage local negroamaro, que l’on prendra plaisir à déguster au bord de l’une des charmantes piscines des palais. Un nouveau chapitre de la dolce vita du chef Martin, qui propose aux voyageurs, dans cette perle italienne, une expérience authentique et sensorielle, loin des tumultes du monde.
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