Paul Pairet est un créatif virtuose de la haute gastronomie, c’est entendu. Mais c’est aussi un immense technicien : chez Nonos, la brasserie chic qui a du chien, il propose un soufflé au fromage sans farine ni jaune d’œuf, un soufflé qu’il retourne après l’avoir garni d’un coup de siphon.
Le résultat est bien plus léger qu’il n’y paraît, fort en goût et vaporeux. Une prouesse technique, et une générosité qui tient bon dans l’assiette, pour préparer la suite : une brochette black angus fondante et une tarte à la crème succulemment maîtrisée !
Soufflé au vrai gruyère, 18 euros, Nonos & Comestibles, Hôtel de Crillon, 6, rue Boissy-d’Anglas, Paris 8e Tel : 01 44 71 15 17
Plat : tradition et comté
L’Auberge Bressane est une institution : le soufflé, ici, se prend tout le long du repas. Pour les touristes comme pour les habitués, il est un argument de poids – peu étonnant pour cette adresse qui a vu se réunir le Club des Cent (kilos).
Ici, les soufflés sont de stricte observance: ils sont au comté, se bombent, craquellent, avant de s’affaisser au premier coup de fourchette. Puis on en prend de grandes cuillères crémeuses de fromage. On n’est pas là pour être surpris mais plus qu’agréablement repu : dans le mille !
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Soufflé au fromage de comté, 20 euros, L’Auberge Bressane, 16, av. de la Motte-Picquet, Paris 7°. Tél : 01 47 05 98 37
Dessert : soigner ses rondeurs
À la Maison Blossom, Anaïs Foray propose une cuisine de brasserie traditionnelle et bio : dans un décor magnifique, on mange généreusement, tout est très goûtu et fait avec des produits de saison. Aux vins sélectionnés qui accompagnent le tout, que demander de plus ?
Avant de répondre « l’addition », fondez pour le soufflé au chocolat, un dessert on ne peut plus gourmand, plus proche du fondant aérien que du soufflé bourratif. C’est savoureux, accompagné d’une glace à la vanille de Madagascar absolument divine. Pour ce dessert et pour tout ce qui le précède, foncez !
Soufflé au chocolat, 13 euros, Maison Blossom, Sofitel Paris, 11 bis, rue Boissyd’Anglas, Paris 8. Tél : 0144 94 14 24
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